1. Freitag, ca. 19:00 Uhr: Hefe im kalten Wasser auflösen, dann nach der No-Stress-Technik grob mit dem Mehl vermischen. Nicht kneten – die Biga bleibt krümelig.
2. 1 Stunde abgedeckt bei ca. 20 °C anspringen lassen.
3. Abgedeckt bei 5–6 °C in den Kühlschrank stellen, 14–16 Std. reifen lassen.
4. Samstag, ca. 11:00 Uhr: Biga herausnehmen und abgedeckt ca. 2 Std. temperieren lassen.
5. Biga mit 150 ml Wasser auf Stufe 1 kneten, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist.
6. Salz mit 25 ml Wasser hinzufügen, Maschine auf Stufe 2 stellen.
7. Die letzten 25 ml Wasser langsam einarbeiten, auskneten bis glatt und elastisch.
8. In 6 Teiglinge à ca. 290 g aufteilen und rundwirken.
9. Bei Raumtemperatur stückgären lassen (ca. 4–5 Std., je nach Raumtemperatur).
10. Backen, sobald der Ofen bereit ist.
