1. Wasser (600 ml) in die Schüssel geben, Salz vollständig darin auflösen. Dann einen kleinen Teil des Mehls einrühren.
2. Hefe (0,2–3 g, je nach Temperatur) im Wasser auflösen. Nach und nach das restliche Mehl einarbeiten. Kein Fett oder Zucker zugeben.
3. Den Teig 15–20 Minuten kneten, bis er elastisch, feucht und glatt ist („punto di pasta“). Überkneten vermeiden.
4. Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (erste Fermentation).
5. Teig portionieren („staglio“) in Kugeln zu 250–280 g. Diese in Gärboxen setzen und 8–20 Stunden bei 18–20 °C fermentieren lassen.
6. Die Kugeln vorsichtig von Hand zu 22–35 cm runden Fladen formen (kein Nudelholz, keine Presse). Mitte 0,25–0,3 cm, Rand („Cornicione“) 1–2 cm.
7. San-Marzano-Tomaten mit der Hand zerdrücken und auftragen. Mit Mozzarella, Basilikum und Olivenöl belegen.
8. Im Holzofen auf Steinboden bei 430–480 °C backen. Basis ca. 380–430 °C, Kuppel ca. 485 °C. 60–90 Sekunden.
9. Pizza ist fertig, wenn der Rand goldbraun und luftig („Leopardenmuster“) ist.
10. Sofort servieren – Pizza Napoletana sollte frisch gegessen werden (innerhalb von 10 Minuten).
