1. Hefe in etwas vom Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. Kneten beginnen. Salz im restlichen Wasser lösen und nach und nach einarbeiten. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht feucht ist.
2. Teig abgedeckt 30–40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Teig gut abgedeckt 24–48 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5 °C reifen lassen.
4. Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen, dann in zwei gleich große Portionen teilen.
5. Backbleche gut einölen. Teig jeweils hineinlegen und mit geölten Fingern behutsam von der Mitte nach außen drücken/ausbreiten, ohne die Luft herauszudrücken.
6. Abgedeckt 2–3 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und Bläschen bildet.
7. Passata mit Olivenöl, Salz und Oregano verrühren. Gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
8. Ofen auf 250 °C vorheizen. Blech auf die untere Schiene stellen und 12–15 Minuten mit Tomatensauce backen. Mozzarella (und gewünschte Beläge) hinzufügen und weitere 4–5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und der Boden goldbraun wird.
